Tee ernten ist Handarbeit.
Tee wird aus Teilen der Teepflanze, einem weiß blühenden immergrünen Busch gewonnen. Die Stammpflanzen
des Tees sind die Teesträucher Camellia sinensis und Camellia assamica. Die Thea assamica ist ein echtes
Tropengewächs, das viel Wärme braucht. Der Strauch kann 12 bis 15 Meter hoch werden, wenn man ihn
nicht regelmäßig zurückschneidet, und die Blätter sind zehn bis zwölf Zentimeter lang. Die Varietät sinensis
dagegen ist widerstandsfähiger, verträgt Frost, wird unbeschnitten vier bis sechs Meter hoch und hat fünf
bis acht Zentimeter lange Blätter. Heute ist die Assam-Hybride, eine Kreuzung der beiden Tee-Urpflanzen,
Grundlage für die meisten Teekulturen der Welt. Zur Herstellung von grünem Tee eignen sich die kleineren
Blätter der Camellia sinensis besser als die der assamica, denn sie ergeben einen milderen, weniger herben
Tee. Generell wird Tee auf hüfthoher Buschgröße gehalten. Dabei muss die Pflanze regelmäßig gestutzt werden,
um den Busch in der vegetativen Phase zu erhalten und ein Blühen bzw. Fruchten zu verhindern.
Diese Pflanzen werden in großen Teegärten angebaut und können alle ein bis zwei Wochen abgeerntet werden.
Die Qualität eines Tees ist von Faktoren wie Anbaugebiet, Klima, Erntezeiten, Pflücksorgfalt, Verarbeitung und
Lagerung abhängig. So gibt es nicht nur Unterschiede zwischen den verschiedenen Anbauregionen, sondern auch
innerhalb eines Gebietes. Die Qualität des Tees einer Plantage kann durchaus variieren. Aufgrund der
Wetterbedingungen kann kein Teegarten zu jeder Jahreszeit immer die gleiche Qualität anbieten. Generell lässt
sich sagen, dass Tee aus höhergelegenen Gebieten in der Regel von feinerer Qualität ist, da die Blätter langsamer
wachsen und so einen duftigen Geschmack entwickeln können. Tees aus tiefer gelegenen Gebieten sind meist
kräftiger und dunkler im Aufguss, können aber ebenfalls sehr hochwertig sein, z.B. kommen beste Sorten aus Assam.
Einfluss der Erntemethoden und Ernteperioden auf die Qualität von Tee
Auch heutzutage wird Tee vielfach noch per Hand geerntet. Nach der Formel "Two leaves and a bud" sorgen geübte
Teepflückerinnen dafür, dass nur die frischen Blattknospen und die zwei dazu gehörigen jungen Teeblätter
geerntet werden. Durch die Ernte per Hand kann genau zwischen pflückreifen und noch nicht so weit entwickelten
Sprossen unterschieden werden. Neben der Erntemethode hat auch die Ernteperiode Einfluss auf die Qualität des Tees.
Während zum Beispiel die Ernte in den subtropischen Regionen Nordindiens im Winter ruht, ermöglichen die tropischen
Temperaturen im Süden Indiens, wie auch in Sri Lanka, eine ganzjährige Pflückung. Ausschlaggebend für die Qualität der
Tees ist, dass die Pflückabstände genau reguliert werden. Diese zeitlichen Abstände, in denen neue Sprossen nachwachsen,
sind je nach Klima unterschiedlich.
Eine geübte Teepflückerin schafft es am Tag ca. 16 – 24 kg Teeblätter zu ernten. Diese reduzieren sich während der
Weiterverarbeitung auf ungefähr ein Viertel der Ausgangsmenge.
HERSTELLUNG
Ganz nach Geschmack.
Die Geschmacks-Nuancen von schwarzem und grünem Tee reichen von blumig-weich bis kräftig-herb.
Ausschlaggebend für Aroma und Güte des Tees sind neben der Pflanze selbst vor allem auch Anbaugebiet, Klima,
Bodenbeschaffenheit, Lage, Erntezeit und Verarbeitung. Der Verarbeitungsprozess entscheidet auch, ob der
Tee grün bleibt oder schwarz wird. Die Herstellung von schwarzem Tee läuft nach folgendem Verfahren ab:
Welken - Rollen - Fermentation - Trocknen - Sieben. Bei grünem Tee werden die Blätter nach dem Welken mit Wasserdampf
behandelt oder in eisernen Pfannen erhitzt, um so eine Fermentation zu verhindern. Anschließend werden die Blätter
gerollt, getrocknet und wie schwarzer Tee sortiert.
